Обработка земли и виноделие

Обработка земли

Виноградник

Виноградный куст принадлежит семейству Виноградовых, которое насчитывает около десяти биологических видов.

Внутри каждого вида существуют различные разновидности или сорта (Мерло, Шардоне, Гамэ, Кариньян...) Сорт  - это разновидность виноградной лозы, который дает либо столовый виноград (Италия, Альфонс Лавале, Шасля, Мускат...), либо винный  (Гамэ, Мерло, Шардонне, Совиньон...). Определение сортов основано на наблюдении за морфологическими характеристиками, например цвет почек или ягод, форма листьев или ветвей, размер гроздьев.

Со времен появления в Европе филлоксеры (насекомое, разрушающее корни) в 19 веке, виноградный куст размножается приемущественно прививочным способом, который состоит в том, что отрезок побега (черенка) фиксируется на подвое. Черенок -  верхняя часть виноградного куста - часть побега, на котором вырастают листья и плоды. А подвой или нижняя часть лозы, из которой создается корневая система и которая служит основанием привитого черенка.

Американские сорта, очень устойчивые к филлоксере, ипользуются в качестве подвоев, а европейские сорта в качестве черенков (привоев). Этот метод позволил соединить качество французских сортов и сопротивляемость паразитам американских лоз.

Виноград

Виноградная гроздь состоит из гребня, разветвленной деревянистой части, на которой крепятся ягоды. Гребень в основном состоит из воды,  древесных волокон, танинов и минеральных веществ.

Виноградный плод, который также называют ягодой состоит из:

оболочки, которая покрывает плод;она покрыта восковой пылью, налетом,  который отталкивает влагу и содержит дрожжи, участвующие в процессе ферментации. Оболочка содержит душистые и красящие вещества, а также более тонкие танины, чем те, что содержатся в гребне.

мякоти, в клетках которой содержится сусло (или виноградный сок), состоящей в основном из воды, сахаров и кислот.

косточек, как правило 1 или 2 на ягоду, содержащих танины и растительныемасла нежелательные для изготовления вина (при производстве 1 гектолитра вина попадается такое количество косточек, из которых можно извлечь 0,5 литра растительного масла!)

Вегетативный цикл виноградного куста

Каждый год виноградный куст развивается в соответствии с временем года. Вегетативный цикл состоит из нескольких этапов.

Зима

С ноября по февраль виноградный куст входит в период спячки, который еще называется зимним отдыхом. Растительный сок не циркулирует внутри растения.
Виноградный куст подрезают чтобы определить количество ветвей, их расположение и ограничить их длину. Таким образом регулируется количество и качество будущего урожая. Эта операция позволяет замедлить процесс старения лозы и продлить ее способность плодоносить. Обрезка ветвей в принципе может проводиться в продолжение всего периода вегетативного отдыха, но учитывая риск заморозков, она как правило производится с декабря по февраль.

Существуют различные способы обрезки ветвей. В Божоле, обрезая ветви виноградного куста, ему традиционно придают чашевидную форму. Эта форма не позволяет механизировать работу на винограднике.

Весна

В марте/апреле начинают распускаться почки.

Виноградник просыпается; растительный сок вновь циркулирует внутри растения.

В мае/июне начинается цветение.

 

 

 

Лето

В июле листва продолжает расти, а цветки преобразуются в виноградные ягоды: образуется завязь. В августе виноград начинает созревать; виноградные ягоды растут и созревают: они окрашиваются в красный или желтый цвета, становятся менее кислыми и насыщаются сахарами и ароматами.

Осень

В сентябре/октябре приходит время сбора урожая. Виноград собирают либо вручную, либо механическим способом.

 

 

 

Производство вина

Процесс, который позволяет преобразовать виноград в вино, называется производством вина. Нужно примерно 1,3 — 1,5 кг винограда,чтобы получить 1 литр вина.

Основные этапы производства вина следующие: отделение гребней, получение сусла, мацерация, и брожение. Их последовательность меняется в зависимости от типа изготавливаемого вина.
Спиртовое брожение, основной этап производства вина, является естественным феноменом в течение которого виноградные сахара преобразуются в спирт под воздействием дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Производство вина — тонкий процесс, успешное развитие  которого продолжает зависеть от мастерства винодела и энолога.

Красные вина изготавливают из красного винограда, в то время как белые вина можно изготовить как из белого винограда так и из красного. Розовое вино (изготовленное из красного винограда) может быть получены двумя способами: как красное вино при помощи очень короткой мацерации перед получением сусла или по технологией, изготовления белого вина. В зависимости от местных традиций, в рамках этих общих технологических  прцессов существуют различные рабочие приемы.

Прежде всего виноград, как для изготовления белого вина , частично отделен от гребней и раздавлен. Сусло извлечено из винограда при помощи умеренного давления . Очень  важно не повредить косточки, поскольку их вещества не должны входить в состав сусла. Однако, можно не удалять гребни. Они не влияют на цвет, а только на концентрацию танинов.

Виноград, более или менее отделенный от гребней и раздавленный, помещается затем в бродильный чан, где происходят процессы брожения и мацерации в течение от 3 до 21 дня при температуре от 25°С до 30° С. Брожение является результатом действия дрожжей, которые преобразуют глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ.

Во время брожения мезга и оболочки, которые дают цвет и танины, всплывают на поверхность сусла и образуют «шапку». Самый распространенный способ смешения разных элементов сусла — откачать сок через внешнее отверстие чана и вылить на «шапку». По окончании брожения жидкость сцеживают, а шапка оказывается на дне чана.

Полученное вино подвергается малолактическому брожению для его биологической стабилизации. На этом последнем этапе яблочная кислота преобразуется в углекислый газ. Таким образом кислотность вина снижается.

Теперь вино можно разливать в дубовые бочки, если оно предназначено для выдержки в деревянных бочках или в бутылки, чтобы сразу выпускать его в продажу или хранить.