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Choisir et servir le vin
L'ordre des vins
L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :
Les plus jeunes avant les plus anciens
Les plus légers avant les plus étoffés
Les vins secs avant les doux
La température
La température à laquelle on déguste un vin est fondamentale. En règle générale, les vins blancs se servent plus frais que les rouges, mais certains paramètres comme l'appellation ou l'âge de la bouteille peuvent avoir une influence sur ce principe. Fragiles, les vieux millésimes devront être bus avec quelques degrés de plus. Il est important de tenir compte de l'environnement dans lequel les vins sont servis : dans une endroit chaud, il est nécessaire de servir le vin plus frais que la moyenne, car ce dernier verra sa température s'élever plus rapidement au contact de l'air ambiant.
Pour rafraîchir un vin privilégier le seau à glace beaucoup plus efficace que le réfrigérateur. A l'inverse, pour réchauffer un vin, laisser la bouteille deux à trois heures dans une pièce modérément chaude. Dans les deux cas ci-dessus, il est impératif de proscrire le congélateur pour rafraîchir, ou une source de chaleur (cheminée, radiateur) pour réchauffer le vin.
Le débouchage
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. La présence d'un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide. Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier un tire-bouchon classique (couteau sommelier) qui vous permettra d'obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d'être fragilisé lors de son extraction.
La décantation
Sujet à de nombreuses controverses, la décantation est un acte primordial dans le servie des vins. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être transvasés dans une carafe. La décantation permet aux vins de s'oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. De ce fait, tout vin présentant un dépôt doit être décanté. Pour cela, il suffit de verser délicatement le vin de la bouteille dans une carafe propre, 1 à 2 heures avant le service. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteilles les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.