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Culture et vinification
La culture
La vigne
A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan...). Un cépage est une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table (Italia, Alphonse Lavallée, Chasselas, Muscat...) soit du raisin de cuve (Gamay, Merlot, Chardonnay, Sauvignon…). L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes.
Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe (ou partie inférieure), produit le système racinaire et sert de support.
Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite.
Le raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin également appelé baie, est constitué par :
- la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût (ou jus de raisin), est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
- les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).
Le cycle végétatif de la vigne
Chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.
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L’ Hiver
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Le viticulteur taille la vigne, afin de sélectionner le nombre de bois, leur position et limite leur longueur. Il régularise ainsi la production des fruits en quantité comme en qualité pour la récolte à venir. Cette opération permet de ralentir le vieillissement de la souche et de prolonger sa production. La taille peut en principe s’effectuer pendant toute la période de repos végétatif mais, compte tenu des risques de gelées, elle est généralement pratiquée entre décembre et février.
Il existe différents systèmes de taille. La taille en gobelet est typique des vignobles beaujolais. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble.
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Le Printemps
En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer.
La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante.
En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs.
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L’Eté
En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins : c'est la nouaison. En août, c'est la véraison ; les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes...
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L’Automne
En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit
manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger.
En fin de saison, les feuilles tombent et sont emportées par le vent.
La vinification
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.
Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue.
Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).
Tout d’abord, le raisin est, comme pour la vinification en blanc, partiellement égrappé et foulé. Le moût est extrait du raisin par modération par pression modérée. Il est par contre important de ne pas écraser les pépins car leurs substances ne doivent pas entrer dans la composition du moût. Il est toutefois possible de laisser les rafles. En effet, celles-ci n’influencent pas la couleur mais uniquement la teneur en tanin.
Le raisin, plus ou moins égrappé et écrasé, est ensuite mis dans une cuve de fermentation où s’effectuent la fermentation et la macération pendant 3 à 21 jours, à une température de 25°C à 30°C. La fermentation est le résultat du travail des levures qui transforment le glucose en alcool éthylique et en gaz carbonique.
Pendant la fermentation, la pulpe et la masse de peau, qui donne couleur et tanin, flottent sur le jus et forment le " chapeau ". La méthode la plus courante pour mêler les différents éléments au jus est de pomper le jus par une ouverture inférieure de la cuve et de le répandre sur le chapeau. Lorsque la fermentation est terminée, on soutire le liquide et le chapeau tombe au fond de la cuve.
Le vin obtenu est soumis à une fermentation malolactique, afin de se stabiliser biologiquement. Durant cette dernière étape, l’acide malique et transformé en gaz carbonique. Ainsi, l’acidité du vin baisse.
Le vin peut alors être placé dans des fûts en chêne pour des vins à vieillir « sous bois » ou alors être mis en bouteille pour être commercialisés de suite où conservés pour permettre le vieillissement.