ぶどう栽培とワインつくり

農業

ぶどう

ぶどうは、ブドウ科ノブドウ属のつる植物で、多数の種類があります。
食用ぶどうとワイン用ぶどうがあります。
ワイン用ぶどう品種“セパージュ“には（メルロー、シャルドネ、ガメイ、カリニャンなど）があります。品種は、生物形態学上、つぼみや果実の色、葉や枝の形、ぶどう果実の大きさによって分類されています。
 
１９世紀にヨーロッパにフィロキセラが発生すると、台木に接ぎ木をしました。ぶどうの木の上部（接ぎ木）は、発芽し、葉と果実をつけ、一方台木は、根茎をつけました。
アメリカ品種は、フィロキセラにとても強く、台木として使われました。ヨーロッパ品種は、接ぎ木として使われました。これが、現在のフランスのぶどうの木です。

 
ぶどう　

ぶどうの房は、茎、幹によってささえられています。茎は、水、繊維、タンニンとミネラルからできています。
ぶどうは：

果実を包んでいる皮は、すこし粉っぽく、鑞質“プリュイーヌ”（耐水性）があります。酵母と色と香りとタンニンを含みます。
果肉：果汁を含み、水、糖分、酸から成っています。
 
タネ：１−２個/粒、タンニンと油分があります。ワインつくりには、必要ではありません。１ヘクトリットルのワインをつくるためのブドウ量で０．５リットルの油しかつくらない。

ぶどう育成サイクル

気候にあわせた、ぶどう育成サイクルがあります。

冬

１１−２月、休眠、ぶどうの維管束は、停止します。枝の剪定をして、木と収穫時の果実品質がよい状態になるようにします。この作業は、台木の寿命をのばします。休眠期間をとおして、剪定をします。１２−２月は、霜害に注意。
ボージョレでは、ゴブレ仕立てです。従って、ぶどう畑で機械はつかえません。

 
春

３−４月　発芽：つぼみがつき始め、枝や葉が成長します。
ブドウの木が目覚め、樹液が再び動きはじめます。
５−６月　開花

 
夏　

７月　葉が開き、つぼみがつきます。８月　成熟：緑のぶどうが大きくなって、赤や黄に着色し、酸と糖のバランスがとれて、芳香成分ができます。
 
秋

９−１０月収穫期

 
ワインの醸造

ワイン１リットル当り、１．３−１．５Kgのぶどうを使います。
基本の醸造法は、　果こうを取り除き、破砕。マセラシオン（醸し）と醗酵。
ワインのタイプによって、醸造工程が異なります。

アルコール醗酵で、ぶどうの糖分が、酵母の働きによって、アルコール分と二酸化炭素に変わります。細かい作業の成功は、エノロジストとワインメーカーの経験にかかっています。
 
赤ワインは、黒ぶどうから、白ワインは、黒または白ぶどうの果汁を使います。
ロゼは、黒ぶどうからで、２つの作り方があります：セニエといって、赤ワインのように、圧搾の前に短時間のマセラシオンをおこない色を抽出する方法。直接圧搾法、白ワインと同様な作り方で、黒ぶどうを圧搾する際、自然に色が果汁にうつり、ロゼのようになる。
白ワイン醸造は、じょこう・破砕して、圧搾。適度な圧力で果汁を抽出。
このとき、種をつぶさないようにして、種の成分が果汁に入らないようにします。茎は、色や香りに影響はありませんが、タンニンがあります。

 
除こうしたぶどうを、破砕して、醸造タンクにいれます。タンクでは、醗酵とマセラシオンを３−２１日間、２５−３０℃で行います。醗酵は、酵母が糖分をアルコールと二酸化炭素に変わります。
醗酵期間、果実と果皮を果汁上部に、浮かせて、果帽を形成し、色とタンニンを抽出します。一般的な方法は、果醪下部の液体部分を循環させる方法です。

ワインは、微生物学的に安定させるため、マロラクティック醗酵をします。この段階で、りんご酸が乳酸菌の働きによって、乳酸と二酸化炭素に変わり、ワインの酸味が和らげられます。

ワインは、オーク樽で醗酵したり、または、瓶詰め後、販売されます。